Arroz negro

#1, mimo
9 de Agosto de 2007, a las 14:53.

Vengo del mercado, no hace mucho hubo en Barcelona una campaña que titulaba: “Ven al mercado, Reina”, a mí personalmente me gustaba más la campaña que cantaba el nano: “Todos contra el fuego”…
La cocina es un lugar donde, cocinando con amor, uno disfruta de la transformación, de la presentación y del paladar de los buenos alimentos.
He traído una sepia, sucia (la limpia no tiene ese aroma, ese sabor a mar), la he limpiado bien y he apartado esa bolsita marrón tan sabrosa que lleva.
Mientras pongo la sepia entera en agua a hervir, junto a unas judías verdes, durante veinte minutos, voy a preparar el sofrito.
Mi sofrito lleva: ajo, un poco de tomate (no demasiado pues le da acidez), y pimiento rojo. Lo he troceado todo muy pequeñito, me gusta encontrarme esos trocitos rojos y blancos en el plato.
En cuanto empieza a salpicar burbujas encima del aceite de oliva, le añado un toque de azúcar para restarle acidez a la salsita.
Cuando al sofrito le falta poco para retirarlo le añado y esparzo aquella bolsita marrón que llevaba la sepia sucia.
Tengo la plancha encendida, pongo un poco de aceite, dorando gambas y escamarlanes para que tomen color y sabor.
La sepia ya está bien hervida y procedo a trocearla, con cuchillo y tenedor, para no quemarme, pasándola también por la plancha para que tome color.
Tengo la paella a todo fuego, añado agua( a ojo cubero, siempre con algo de exceso, pues luego es más fácil sacarla que añadirla) y cuando empieza a hervir pongo arroz para cuatro comensales, a puñado por cabeza y un poco más por si acaso falta.
Añado los trocitos de sepia, la judía troceada, las gambas, los escamarlanes, unos mejillones, cerrados, que he limpiado antes cuidadosamente en su exterior y por supuesto el sofrito.
Lo muevo todo, tomando las dos asas con un par de paños, para no quemarme, y gradualmente voy bajando el fuego.
En el minuto cinco vuelvo a moverlo con las asas de la paellera.
En el minuto diez, pruebo el caldo para comprobar que está a mi gusto y le doy otro meneo.
En el minuto quince, dieciséis, cato el arroz para comprobar su dureza y empiezo a subir el fuego gradualmente para que nazca el “socarrat”.
A partir de este momento mis ojos no se separan de la paella y un instinto arrocero (mi ascendencia valenciana , madre y abuela, me ayudó mucho para aprender a trabajar con el arroz) me dice cuando debo retirarla del fuego.
La tapo con un trapo limpio para la ocasión y la dejo reposar de tres a cinco minutos.
La plantifico en medio de la mesa, sobre una madera, y empieza la fiesta, pero sin servirla en el plato, mejor nos la comemos directamente de la paella, así se mantiene siempre caliente… está para chuparse los dedos…
Con cava, champagne, vino blanco, vino negro, con lo que se pueda, sabe estupenda…

#2, lulu
10 de Septiembre de 2007, a las 15:34.

Esta receta si es un arroz negro a la catalana, tal como lo hacía mi mami y mi abuela. Se me ha caído la baba mientras la leía. Felicidades a mimo.