Recetas de cocina » Glosario

Marinar

Cocinero — Fri, 23 May 2008 15:41:51 +0000

El Marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.

Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial:

En vinagre -> escabeche.

zumo de limón -> ceviche

mezcla de aceite y pimentón -> adobo

Estofar

Cocinero — Sun, 10 Jun 2007 13:01:03 +0000

Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias (vino, laurel, ..) . Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento. Para preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.

Estofar es guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.

Sofreír

Cocinero — Sun, 03 Jun 2007 18:30:32 +0000

Sofreír es freir alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.

Tamizar

Cocinero — Thu, 12 Apr 2007 13:02:14 +0000

Seguimos con los conceptos de cocina; pues todo el mundo no sabe lo que significan ciertas acciones o palabras en la cocina; yo estoy aprendiendo mucho.

Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado, ….

Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.

Esto es un tamiz, ahora no se usan mucho, se puede utiliar un colador o algo similar:

Ligar

Cocinero — Sun, 25 Mar 2007 15:59:44 +0000

Ligar, cuando hablamos de gastronomía significa: Ligar es darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiendole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien.

Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.

Napar

Cocinero — Sun, 11 Mar 2007 15:14:34 +0000

Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.

Sinónimos: Cubrir, completar, rellenar, salsar, recubrir..

Azúcar pulverizado

Cocinero — Thu, 01 Feb 2007 17:16:50 +0000

Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

Antipasto

Cocinero — Mon, 29 Jan 2007 18:06:01 +0000

El antipasto es típico de los restaurantes italianos, básicamente se refiere a los aperitivos típicos en estos restaurantes italianos. Se compone de platos fríos o calientes, antipasto en italiano viene a decir ‘antes de la pasta’, es decir, aperitivo de entrada a la comida. También se utiliza en Argentina, el antipasto por excelencia se compone de pepinillos, cebollines, morrones en una mezcla de vinagre.

Cabello de ángel

Cocinero — Wed, 17 Jan 2007 16:45:24 +0000

El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, …. con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.

Adobar

Cocinero — Wed, 25 Oct 2006 16:44:58 +0000

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos oespecias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal. Para adobos de más de un dia es conveniente rehogar antes la cebolla y ajo en aceite.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).